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超低温简介


海鲜对 于长时保存和长途运输的要求比较高,因而从 古到今衍生出了多种不同的海鲜处理方式。今天我 们就来聊聊常见的几种海鲜冷冻方式。

为了保 持海鲜食材最新鲜的那一刻,人类在 远洋捕捞的过程中摸索出了多种处理方式,以针对 不同的情况处理不同品类的海鲜,主要的 处理方式有以下三种:冰鲜、冻鲜、超低温保鲜。 冰鲜是 最早出现的海鲜储存方式之一海鲜上 岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜,这种处 理方式的海鲜称为冰鲜。

冰鲜储存法

碎冰可 将海鲜温度降到0℃左右,并在运 输和存储过程都保持在该温度范围。在这个温度范围内,海鲜或 肉味基本不结冰,只能在 短期内维持鲜度。更直白来说,我们在超市常看到的,卧在冰 块上本身并不结冰的海鲜都属于冰鲜。这种方 式处理的海鲜保存时间较短,不适于长途运输。因为温度过高,海鲜也容易腐坏变质,所以随着科技发展,冻鲜开始被广泛利用。

冻鲜,是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。

冻鲜保存下的鱼肉

千万不 要被此图华丽的背景迷惑到了!鲜红色,颜色均匀无光泽,粗糙,无浓淡之分,肉质绵软无弹性。营养成分都流失了

冻鲜以-18℃冰柜保鲜为主,冰柜的 原理其实大家都很了解,就是压 缩机通过压缩冷却剂产生的物理变化,达到冰柜制冷的效果。而现在 常用冰柜以一般冰箱-18℃度左右为主,这种保 鲜方式由于温度达不到,鱼肉细胞 中的水分会形成较大的冰结晶,结晶体压迫细胞结构,水分在解冻时会逸出,导致肉质崩坏。

所以“贼鲜”采用的最先进的超低温急速冷冻技术

超低温冷冻的银鲳

-60℃超低温保鲜下的海鲜


船捕船冻,使鱼类 在很短的时间内鱼体中心温度下降至-40℃以下,可长期 保持鱼体细胞的生物活性及营养成分。鱼肉细 胞中的水分会形成密集而均一的冰结晶,只要解冻方法得当,鱼肉的 鲜嫩便可以得到很大程度的恢复,并且解 冻后的鱼肉的颜也会接近最初的色泽。超低温的优势,是其他 各种保鲜方式都无法比拟的。


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